Osmanlı mutfağından günümüze uzanan felah deposu “Kuzu başlangıç”

– Osmanlı mutfağından günümüze uzanan şifa antrepo su “Kuzu esas”

Konya’da vazgeçilmez lezzetlerinden birisi kuzu mebde, 5 saat süresince közde pişiriliyor

KONYA – 1450’li yıllarda nesir edilen Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan öğrencilere izaz edilen, Osmanlı mutfağında ise ayrı aynı yere cemaat olan ve ahali arasında saf onma deposu namına gösterilen közde kuzu temel, 5 saatlik pişme aşamasının arkası sıra sunuma hazır ediliyor.

Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan öğrencilere izaz edilen ve Osmanlı mutfağında ayrımlı aynı lezzete eş olan közde kuzu çıban, Konya’birlikte birlikte farklı aynı lezzet kültürü haline gelmeye başladı. Havaların soğumasıyla beraber el ortada natürel antibiyotik yerine aşina kuzu kelleye, ilginin artmasıyla dede mesleği fırıncılığı 50 yıldır sürdüren Mustafa Ortaabacı, kuzu kelleleri yıkama aşamasından geçirerek tepsiye sıralıyor. Bu adım sonrasında geceleyin saatlerinde köz haline mevrut fırına sürülen kelleler, 5 saatlik pişirmeye bırakılıyor. Fırından çıkartılan kuzu kelleler, piştiği tepsi içerisinde sabaha büyüklüğünde dinlenmeye bırakılıyor. Sabahın er saatlerinde vatandaşlara verilen közde pişirilen baş paça, antibiyotik görevi ve kemik iliklerine yarar konusunda nazik alengir bile üstleniyor.

Babasının mesleği olan fırıncılığı yıllardır sürdüren ve haftanın belli başlı günlerde müşterileri için közde kuzu sarrafiye hazırlayan Mustafa Ortaabacı, “Kuzu kelleyi biz da güvendiğimiz bildiğimiz üretim noktalarından getiriyoruz. Evvel antipatik suda ıslatıyoruz. İkinci aşamasında ise iyice yıkıyoruz. Elan bilahare tepsiye sıralayıp akşam saat 7 buçuk civarında köz halindeki fırınımıza sürüyoruz ve 5 saat piştikten bilahare çıkartarak soğumaya alıyoruz. Ertesi dönüş kazanda kırıyoruz akarsu buharında kebap kabilinden sunuma hazırlıyoruz” dedi.

“Geceleyin pişiriyoruz kelleleri, gün fırın alevli olduğu amacıyla pişmez”

Özenle hazırlanan kuzu kellenin pişirilmesinin ardından tüketildiğini tamlayan Mustafa Ortaabacı, “Fırında kızarttığımız kuzu kellemiz bu şekilde kelle yerine yenir. Bunun çorbası bile yapılıyor o ayrı bir zevk bunun müşterileri ayrı, bunun lezzeti ayrı. Bu pişirilen kelleler kalık ve bilcümle namına kırılıyor. Yanında kimyon, kekik, karabiber ve pul biberle elden fırın kebabı yer kadar dili, beyni, yanağı ve gözü kendisine yenir. Bunun soğuğu söğüş kendisine yapılır ama tığ, babam babasından ego de babamdan bu şeklide gördüm ve üçüncü kuşat olduğum için onlarda gördüğümüz bu şekilde. Fırında pişirip su buharında servise sunuyoruz. Bu kelleyi fırınla işimizi bitirdikten sonra akşama kalan köz ile bunu pişiriyoruz. Geceleyin pişiriyoruz kelleleri, zira sıra fırın alevli olduğu için pişmez” şeklinde konuştu.

“Kellenin beherglas tarafında ayrı bire bir vitamin var”

Kellenin tıpkı çokça vitamin içerdiğini anlatan Ortaabacı, “Kellenin beherglas tarafında ayrı bir vitamin var yani gelişigüzel derde reçete diyebiliriz. Örneğin kellenin beyni beyne, gözü gözlerimize atalarımızda demiş ‘gözünün yağını yiyeyim’ aha bunu tuzlayarak yemek dahi tadı bambaşka oluyor” ifadelerini kullandı.

Gençlere tavsiyelerde mevcut fırın ustası Mustafa Ortaabacı, “Fiyatı ise herkesin yiyebileceği tıpkısı aşındırmak türü yarımı 45 liralık, ıcığı cıcığı 90 teklik. Gündeş gençlerimizin tükettiği genellikle fastfood ürünleri yiyorlar. Gençlerimize diyorum kim, bu vitamin mahmul lezzeti bir defa tatmalarını referans ediyorum” diye konuştu.

Share: